И русский сметанник, и татарский эчпочмак

Почти каждый житель Болгара хоть единожды покупал выпечку в местной кулинарии. Ассортимент на прилавках – на любой вкус и кошелёк, а запах и вид у изделий такой, что хочется съесть их немедленно. Пироги с капустой, яйцом и зелёным луком, яблоком, глазированные сахаром рулеты с маком, булочки с варёной сгущёнкой, черёмухой и корицей, слоёные пироги с лимоном, черносливом и абрикосовым джемом, с грецким орехом… За всем этим стоит тяжёлый труд пекарей. И в то время, когда рядовые граждане ещё нежатся в тёплых постелях, пекари уже вымешивают тесто и готовят начинки для будущих своих кулинарных шедевров – иначе не скажешь. Чтобы первые румяные пироги и булочки попали на прилавок аккурат к началу рабочего дня – к 8 утра.

В кулинары я пойду, пусть меня научат

О профессии повара-кулинара Маша в юности всерьёз не задумывалась. О приготовлении еды сведения имела только приблизительные. И это несмотря на то, что была старшей дочерью в многодетной семье. 

Мария, Надежда, Галина, Сергей – всех четверых мама, Татьяна Евгеньевна Михайлова, воспитывала в одиночку, без мужа. Но при большой поддержке мамы, Риммы Ивановны, которая когда-то поселилась в семье своей дочери. Обе трудолюбивые, энергичные, оптимистки. И в то время, когда Татьяна Евгеньевна работала на ферме дояркой (а была она одной из лучших доярок в Гусихе), Римма Ивановна управлялась с домашним скотом, хлопотала по дому. У детей тоже были обязанности по дому и огороду, но вот готовить обеды девочкам не доверяли. 

– Вырастите – научитесь, – отмахивались старшие. 

И только в профессиональном лицее (нынче Спасский техникум отраслевых технологий) Машу научили варить супы и каши, печь пироги. Полученные навыки студенты закрепляли на практике в общепите Спасского Оптторга. А сразу после получения диплома Марию взяли на работу в кафе «Болгар». 

Ошибки учат

– Первое время было тяжело. И страх был. И неуверенность, – рассказывает Мария. – Вроде делаю, стараюсь. Но такое ощущение, что всё не так. Я же с оглядкой на старших, на поваров работала. А у них опыт огромный. В нашей смене старшим поваром Татьяна Геннадьевна Ермишина была. Замечательная женщина: добрая, сердечная. К нам, девчонкам, всегда относилась с пониманием, жалела. Профессионал своего дела, могла приготовить любое блюдо, наизусть знала рецепты, раскладки. Помощником у неё работала Галина Александровна Кириллина. Ей не было равных в приготовлении вторых блюд, салатов и нарезок. Старалась и приготовить вкусно, и на стол подать красиво. Тогда в Казани часто проходили разные выставки. На них работников общепита отправляли. Там нужно было показать своё мастерство. И Галина Александровна часто туда ездила. У неё всё время были какие-то идеи, на ходу придумывала, как улучшить вкус блюда, добавить оригинальности, украсить. 

Маше тоже приходилось участвовать в выставках. И даже в конкурсах. Как-то в республиканском конкурсе по приготовлению и нарезке домашней лапши она заняла второе место, оставив позади многих соперниц. 

В целом же будни начинающего повара проходили в стенах кафе, в холодном цеху, где она занималась заготовками для вторых блюд, приготовлением салатов и нарезок.

Именно на них, поваров, а ещё, официантов, ложилась основная нагрузка в дни проведения свадеб, юбилеев и других мероприятий. Такие торжества заканчивались порой за полночь, а уже в 6 утра нужно быть на рабочем месте. Особенно тяжело приходилось летом, когда от раскалённых плит шёл жар, а воздух в помещении прогревался до невыносимых температур. После дня, проведённого на ногах, молодые повара буквально падали от усталости. 

И повар, и пекарь

Опыт в работе с тестом у Маши появился здесь же, в кафе. Через некоторое время её поставили пекарем вместо ушедшей работницы. Теперь приготовление пирогов и пирожков из дрожжевого теста для кулинарии и кафе стало её обязанностью.

Принимали заказы и на поминки. Иногда их число доходило до десяти. А количество испечённых за смену пирогов – до сотни. Пекарем Маша Терехова проработала и в центральной столовой, куда её перевели в связи с производственной необходимостью. К тому времени у Маши уже была семья и двое маленьких детей. Приходилось быть одновременно и хорошей женой, и мамой, и отличной работницей. 

На то она и мама…

– Соню с Лёшей в садик водил муж. Им к восьми утра, а мне к семи, а то и к шести. Не успевала, – вспоминает Мария. – А вот забирала из садика всегда сама. На больничный с детьми не уйдёшь. Работали без подмены. Когда ребята болели, нянчились мои мама с бабушкой. Но дети выросли самостоятельными. И в быту, и в учёбе. Учатся хорошо, по дому помогают. Сейчас Соне 15 лет, Лёше 11. 

Кроме своих детей Маша помогала мужу в воспитании его старшей дочери от первого брака. Настя появилась в новой семье отца, когда ей было семь. Теперь уже и она давно стала взрослой и обзавелась своей семьёй. 

Вкусная профессия

Два года назад Мария Терехова перешла в кулинарию. Здесь она делает выпечку из дрожжевого и пресного теста. Это пироги, сметанники, булочки, сосиски в тесте, перемячи, треугольники с мясом, чебуреки и многое другое.

В основном пекари работают по заявке от торгового зала. Делают ту продукцию, на которую большой спрос или поступили заказы. Горячая пора наступает летом, в туристический сезон. Почти ежедневно пекари делают сотни эчпочмаков и перемячей для торговых точек в Болгарском музее-заповеднике. Так что об отпуске в летний период можно и не мечтать.

– Как сегодня прошёл рабочий день? 
– Пришла на работу около пяти утра. Быстренько замесила тесто, очистила от плёнки сосиски. (смеётся) Надя (напарница Марии – ред.) в это время ставила тесто на треугольники. За смену мы с девчонками сделали 100 сосисок в тесте, 80 перемячей, 70 треугольников из пресного теста и 60 – из дрожжевого, 50 чебуреков, 30 слоек, 20 булочек со сгущёнкой, 12 сметанников, 6 слоёных пирогов с тройной начинкой и столько же с грецким орехом, рулеты с маком. 

Работа на совесть

Аромат свежей выпечки витает не только в пекарских и торговом залах. Он разносится по весенней улице, привлекая первых покупателей. Пекари уже отработали свою смену, обеспечив жителей Болгара и его гостей пирогами и сдобой. А ведь ещё только половина девятого утра.

– Стараемся делать свою работу на совесть. Чтобы и вкусно, и полезно было, – подводит итоги Мария. – Продукты на выпечку идут только натуральные. Никаких яичных порошков, консервантов, химии. Всё по раскладке, по проверенным рецептам. Дрожжевое тесто – это вода, дрожжи, яйца, подсолнечное масло. Булочки делаем на молоке, пресное тесто вымешиваем на майонезе, кефире и сметане, тесто для слоёных пирогов – на сливочном маргарине. И мясо на выпечку идёт чистое, его привозят в холодный цех тушками, которые мы сами разрабатываем. 

Надо сказать, что на прилавках торговых точек выпечка не залёживается. Чаще всего её разбирают ещё тёплой. И у каждого пирожка – свой покупатель. Например, выпечку с мясом чаще всего покупают мужчины. А булочки со сгущёнкой, корицей и творогом сметают с прилавков школьники. И все они могут быть уверены – они купили свежий, вкусный и качественный продукт.

Кстати:

За годы работы в системе общепита Мария Терехова не раз награждалась Почётными грамотами и Благодарностями за свой труд. На последнем районном слёте передовиков пекарь Спасского Оптторга вновь была отмечена: её имя занесено на районную Доску Почёта. Хочется пожелать Марии и в дальнейшем успехов в работе и новых идей. Пусть она продолжает радовать жителей Болгара свежей вкусной выпечкой.