Капуста квашеная

Количество добавок, особенно с резким вкусом и запахом, подбирается по вкусу, но их не должно быть слишком много, чтобы не заглушать естественный вкус капусты.

Овощи перемешать с солью, слегка перетереть в руках до появления сока и плотно уложить в тару. Это

может быть эмалированная кастрюля, ведро или стеклянная банка. Сверху придавить грузом, чтобы вся капуста была покрыта соком, и поставить для брожения в тёплое место. Процесс занимает несколько дней и зависит от многих факторов: температуры в помещении и даже погоды и давления на улице. Сначала рассол пузырится и на поверхности образуется пена - её надо снимать, груз и ткань промывать, а капусту прокалывать, чтобы выпустить газы. Когда брожение заканчивается, заготовку можно убирать в прохладное место. В городской квартире это обычно балкон, в загородном доме - погреб.

Если нет возможности обеспечить квашеной капусте нулевую температуру хранения, её можно закатать в банки. Для этого на каждый килограмм добавить десять граммов сахара и разогреть в рассоле почти до кипения, дать слегка остыть, разложить по банкам и стерилизовать литровые банки двадцать пять минут. Если делать всё быстро и сразу же раскладывать очень горячую капусту по банкам, то можно обойтись и без стерилизации (разогревать в этом случае лучше порциями, на одну-две банки). Такую капусту обязательно нужно оставить остывать вверх донышком, накрыв чем-нибудь тёплым.